Сборник Пищевой Ценности
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий) Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам: - для белков: Б(Ку)=∑Б.84,5/100; (1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж.94/100; (2) - для углеводов: У(Ку)=∑У.95,6/100. (3), Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно. Продолжение приложения М ∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. ЭЦ = Б(Ку).4+Ж(Ку).9+У(Ку).3,8 (4), Где ЭЦ – энергетическая ценность. Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Показатели пищевой ценности. Достоверность величин показателей, представленных в таблицах. Код представления данных по составу пищевых продуктов. Одноразовая порция продукта. Суточная потребность в пищевых веществах. Раздел: Сборники рецептур пищевых производств → Сборники рецептур для ПОП. Сборник технических нормативов — М.: ДеЛи принт, 2005. — ISBN 5-94343-089-Х.
Измеряется пищевая ценность в граммах. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Каждый элемент(белки, жиры, углеводы и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии. Электронный сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Пищевая ценность. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда. Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. И.М Скурихина, проф. Тутельяна по формуле: где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг. Q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г. Пример расчета содержания белков в рисе.
Расчеты свести в таблицу М.1.
Химический состав продуктов. Пищевая ценность (fb2) - 14086K, 48с. Настройки текста: Буланов Юрий Борисович «Химический состав продуктов. Пищевая ценность» Мы состоим из того, что мы едим. (Вместо предисловия) Мы состоим из того, что мы едим. Паспорт качества образец. Вряд ли кто-то будет отрицать подобный постулат.
Но что мы знаем о продуктах, которые употребляем? В лучшем случае то, что написано на этикетке, а это не всегда соответствует действительности. Современная пищевая индустрия стала, к сожалению, индустрией суррогатов. Заявленный (на упаковках и этикетках) состав продуктов не соответствует действительному.
Искусство экономики — это искусство обмана, и мы можем никогда не узнать, что же мы на самом деле едим, если не будем подвергать свой рацион скрупулезному анализу. Все больше входят в моду различные пищевые добавки и продукты спортивного питания, не говоря уже о новых диетических продуктах.
Все это можно только приветствовать, ведь даже узкоспециализированные продукты спортивного питания пригодны для питания «обычных» людей, неспортсменов, а также людей с различными заболеваниями. Но все ли мы знаем об обычных продуктах питания? Как практикующий врач с большим стажем работы, я по собственному опыту знаю, что хорошо подобранный рацион даже из обычных продуктов может дать ничуть не меньший результат, чем самый «крутой» продукт спортивного питания. Программа регулятор скорости вентилятора. В своей новой книге я постарался прежде всего дать информацию о химическом составе самых распространенных продуктов питания. Знать химический состав продуктов — это всего лишь полдела.
Необходимо знать, плюс ко всему прочему, и то, какая часть тех или иных веществ, содержащаяся в продуктах, способна усвоиться организмом. Здесь мы подходим к такому сложному понятию, как «пищевая ценность». Знать пищевую ценность — означает знать не только химический состав продуктов питания, не только величину усвояемости тех или иных ее компонентов. Знание пищевой ценности подразумевает знание взаимодействий внутри организма тех или иных компонентов пищи. Кроме того, необходимо знать, с помощью каких средств мы можем повысить усвояемость пищевых продуктов.
Нелишне, также, знать факторы, мешающие усвоению пищи, для того, чтобы по возможности их избегать. Это уже высший пилотаж. Управляя процессом питания, мы можем управлять внутренней средой своего организма. Все очаги долгожительства на нашей планете — это очаги проживания людей, рацион которых сильно отличается от рациона общепринятого. В этой книге я и попробую дать вам материал для такого анализа. Пищевая ценность продуктов питания Пищевая ценность продуктов питания, как таковая, зависит от того, сколько в них белков, жиров и углеводов, а так же витаминов, минеральных солей, биологически активных соединений. Население — величайший экспериментатор.
Племя Хунза, живущее на границе между Индией и Пакистаном, отличается от всех окружающих его племен лишь одним единственным фактором. В рационе людей этого племени чрезвычайно много каротина (β-каротина). И этот единственный пищевой фактор привел к тому, что средняя продолжительность жизни людей этого племени 120(!) лет. Пища племен, окружающих долину хунза, бедна каротином и живут в них люди почти в два раза меньше.
Японцы — самая долгоживущая в мире нация, не считая племени Хунза. Средняя продолжительность жизни японца 82,3 года, несмотря на то, что японцы являются одновременно еще и самой курящей нацией в мире. Своим долгожительством японцы обязаны одному единственному пищевому фактору — лецитину, который в значительных количествах содержится в продуктах питания японцев.
Японцы, эмигрировавшие в Америку и Европу, стареют и умирают еще быстрее, чем местное население, если начинают питаться местной пищей. Мало кто знает, что маленький рост африканских пигмеев вызван не генетикой как таковой, а всего лишь крайне скудным белковым рационом. Дети пигмеев, переведенные на богатый белками рацион, вырастали чуть ли не в 2 раза выше своих родителей. Самая известная на сегодняшний день экспериментальная диета, позволяющая продлить жизнь подопытных животных на 30–40% — это калорийно ограниченная диета с достаточным содержанием белка, витаминов и минералов. Долгая и счастливая жизнь без болезней, высокая работоспособность, достижение мало-мальских спортивных результатов невозможны без манипулирования пищевым рационом. Однако, такое манипулирование подразумевает хотя бы элементарный качественный и количественный анализ потребляемых пищевых веществ. Население планеты в целом недоедает и иногда недоедает очень сильно.
Тенденции к улучшению пока не наблюдается, и за примерами далеко ходить не нужно. ВВП Китая, например, растет на 12% в год. Это неслыханно высокие темпы. Но население страны растет на 20% в год. Это еще более неслыханные темпы. Возникает парадоксальная ситуация: мощь страны в целом растет, а улучшения жизни среднестатистического человека как не было, так и нет.
Подобная ситуация характерна для многих стран. Больше всего не хватает в рационе людей белка — основного строительного материала нашего организма. Поэтому рассмотрение темы мы начнем именно с него. Белки Белки — это самые ценные компоненты пищи. Во-первых, они принимают участие во всех функциях человеческого организма, участвуют буквально во всем, во всех без исключения биохимических реакциях организма.
Сборник Пищевой Ценности
Все ферменты — биокатализаторы химических реакций в организме имеют белковую структуру. Без них ни одна реакция произойти не может. Во-вторых, белки ничем нельзя заменить. Белки могут превращаться в организме в углеводы и жиры, а жиры и углеводы превращаться в белок не могут. Вот почему именно белковая недостаточность приводит к развитию очень многих тяжелых заболеваний.
Тяжелые случаи белковой недостаточности всегда заканчиваются смертью, в то время как недостаток углеводов и жиров в рационе организм всегда компенсирует. Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. Там они расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже из желудка начинают всасываться в кровоток.
Пептиды — длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3–7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм.
Поэтому белковую пищу всегда надо есть отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот.
Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс. После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые.
Сборник Пищевой Ценности
В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей.
Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом: Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.
В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке. Незаменимые аминокислоты могут превращаться в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может. Отсюда «проистекает мораль» (как любил повторять А.П. Чехов): необходимо в первую очередь заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Основной источник незаменимых аминокислот — это белки животного происхождения. Из всех растительных продуктов только один может снабдить организм достаточным количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы.
Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу.